В цвете лета

Мой дачный приятель, семилетний Ваня, посвятил этому феномену триптих под названием «Сегодня настало лето». На первой картинке – дерево, похожее на дуб, на ветках которого много-много яблок, и чуть в стороне – мангал с полыхающими поленьями. На второй картине – то же дерево, но уже без плодов и туча (стая?) яблок в полете, где-то на полпути к мангалу. И третья, финальная часть: яблоки в мангале, под ним и около него. Долетели.

Конечно, Ваня не ботаник, а художник и философ. Всеобщее настроение он уловил очень точно: все и вся стремится к мангалу – дышать (и пропахнуть насквозь) вкусным дымом, опробовать очередной (на этот раз самый-самый правильный) рецепт шашлыка или другого блюда на углях... Однако пресыщение наступает быстро, и все чаще раздаются восклицания: «Опять шашлык? Опять?! Нет, невыносимо!» Это верный признак того, что пришло время летних салатов и холодных супов, которые, во-первых, прекрасны в жару и, во-вторых, никогда не надоедают. Отдадим должное окрошке, ее патриотизму (здесь – именно что квасному), оригинальности и дерзости: салат, соединенный с прохладительным напитком, образует странного вида суп. Трудно, очень трудно уговорить иностранных гостей попробовать окрошку, да и многие соотечественники уклончиво замечают, что этот суп – на любителя.

Значит, готовим свекольник, потому что не любить его нельзя. Соперничать с его яркой красотой бесперспективно, а кроме того, он вкусен, полезен, легок, весел и разнообразен (очень хочется добавить – «умен», но тогда получится портрет идеального мужчины, которого, увы, в природе не существует).

Летнюю верность свекольнику я храню долгие годы, несмотря на то что однажды наши отношения были подвергнуты суровому испытанию. Во время официального обеда в важном государственном учреждении у меня с носа свалились очки. Могло бы получиться смешно и мило, если бы они упали не в тарелку. Или даже в тарелку, но не с супом, а, скажем, со свекольным салатом. Увы, свой последний приют очки нашли в тарелке со свекольником. Фонтан брызг разрядил несколько напряженную и излишне торжественную обстановку. Но напрасно мои соседи по столу – строго и продуманно одетые люди – посыпали свои лацканы солью. Свекла не отстирывается. Думаю, окажись на месте свекольника борщ, харчо или какие-нибудь другие супы, я бы их никогда не простила. А сердиться на свекольник – себе дороже. Все равно летом без него не обойтись.

Свежесть свеклы
Этот радостный корнеплод полезен как в сыром, так и в вареном виде. Хотя, если

выбирать метод термической обработки, лучше всего запекать его около часа в духовке при 150–170оС, завернув в пергамент или фольгу. Запеченная свекла останется очень сладкой, в ней сохранятся витамины группы В, а также едва ли не полный набор жизненно важных минералов: калий, натрий, селен, кальций… Свекла очищает кровь, помогает работе сердца, снижает давление, улучшает память, помогает бороться с бессонницей. Благодаря наличию фолиевой кислоты, способствующей обновлению клеток, свекла омолаживает организм, предотвращая его преждевременное старение.

Горячий салат с горчичной заправкой
На 4 персоны. Время приготовления: 1 час 15 минут.

4 средние свеклы
2 средние белые репы
2 средних клубня батата («сладкий картофель»)
2 молодые красные луковицы
1 ст. л. зернистой горчицы
3 ст. л. яблочного уксуса
3 ст. л. масла грецких или лесных орехов
веточка розмарина
соль, перец по вкусу
для украшения красный базилик, петрушка

Вымойте свеклу, репу и батат, готовьте их на пару 20–45 минут, проверяя готовность кончиком ножа. Если некоторые из корнеплодов достигли готовности раньше остальных, выньте их, а перед подачей слегка разогрейте. Приготовьте горчичный соус: измельчите листочки розмарина, смешайте с горчицей, добавьте уксус, 1 столовую ложку воды, ореховое масло, соль, перец и тщательно перемешайте, чтобы получить густой однородный соус. Лук нарежьте тонкими кольцами. Готовые корнеплоды нарежьте кружками или дольками, разложите по тарелкам, украсьте зеленью и полейте заправкой. Подавайте теплым.

Алые лепестки
На 4 персоны. Время приготовления: 45 минут.

1 крупная запеченная красная свекла
1 кочан цветной капусты (около 500 г)
4 стебля лука-порея (белая часть)
1 средняя сырая свекла
4 редиски
200 мл уксуса для суши (можно приготовить самостоятельно, смешав 200 мл рисового уксуса с 1 ст. л. сахара и 1 ч. л. мелкой морской соли)
розовый перец горошком

Очищенную печеную свеклу нарежьте на тонкие дольки, положите в миску, полейте уксусом для суши и оставьте мариноваться. Вымойте овощи, белую часть стеблей порея разрежьте пополам вдоль. Варите овощи на пару до полуготовности: свеклу – 25–30 минут, цветную капусту – 15 минут, а половинки лука-порея – 10 минут. Выньте готовые овощи, со свеклы снимите шкурку. Половинки лука-порея, не остужая, разделите на отдельные листья и выложите в плоское блюдо. Разберите цветную капусту на соцветия, разрежьте каждое из них пополам и разложите их поверх порея. Нарежьте отваренную на пару свеклу ломтиками 5 мм толщиной и выложите на остальные овощи. Сверху полейте соком от запеченной свеклы и украсьте ее дольками. Подавайте салат горячим, теплым или холодным, посыпав крупномолотым розовым перцем и ломтиками редиски.

Свекольник летний
На 5 персон. Время приготовления: 30 минут.

4 вареные в кожуре свеклы
4 свежих огурца
пучок редиски
4 сваренных вкрутую яйца
50 г зеленого лука
50 г укропа
сок 1/2 лимона
100 г сметаны
1,5 л воды
1 ст. л. сахара
соль по вкусу

Свеклу очистить, натереть на терке и залить горячей водой (но не кипятком!). Добавить сахар, соль, лимонный сок и поставить в прохладное место – настаиваться. Когда свекла остынет, добавить мелко нарубленные огурцы, яйца, редиску и зелень, перемешать. Заправить сметаной.