Соусы из ревеня: какие они могут быть и к каким блюдам подойдут?

Мне кажется, ревень не до конца оценен современной кулинарией. Может быть, он слишком прост для высокой кухни? Но где мы, а где «высокая кухня»? А может быть, он настолько прост, что мы о нем и не вспоминаем, хоть он и торчит неприкаянно на заднем дворе дачи?

К слову сказать, столь невзрачное, но крупное растение не всегда росло в российских садах и огородах. Оно было когда-то очень редким, на торговлю ревенем существовала государственная монополия, наказания за нарушение были строжайшими.

Человечеству ревень знаком около 4000 лет, однако произрастал он в Центральном Китае и Тибете, там его применяли в качестве лекарственного средства. Потом ревень попал в Персию, в Россию же его привозили купцы из Бухары. Сами семена в Россию привез уже Н.М. Пржевальский, и наш «неприкаянный куст» – очевидный потомок тех самых семян великого путешественника.

Нет, мы можем вспомнить, когда нужен в жару компот, кисель, а то и лимонад с добавлением клубники и мяты. Можем испечь пирог (даже простая шарлотка с ревенем – и та хороша). Кто успевает, тот варит варенье, делает мармелад или желе. Мои дачные соседи используют не только черешки, но и листья – кладут их в борщи.

Неожиданным для меня известием оказалось то, что из ревеня делают еще и вино типа шабли. Сок из черешков смешивают с сахаром и выдерживают в подвале не менее года. Но не пила и даже не встречала – а может, просто не обращала внимания.

Но, как известно, король кухни – соус. Он меняет всё, всю «маленькую кулинарную жизнь». Пять минут работы – и ревенный соус для мяса готов. При этом мы никуда из Европы не уедем, останемся вполне в русле европейских традиций. Наш кисло-сладкий соус будет лежать не поверх йогурта или мороженого, а поверх сочного куска мяса. Лучше всего к нему подходит свинина, а значит, где-то рядом поджидает и идея шашлыка.

Дальше уже вариации на тему. Есть, конечно, база. Все, в чем ревень по большому счету нуждается, это сахар. Пропорции зависят от любви или нелюбви к кислому. Я вместо сахара положила мед.

Итак, сама «база» тоже варьируется: можно измельчить стебли и проварить их с сахаром, а можно сначала поварить и сделать пюре (тогда проще протереть). А вот дальнейшее – дело вкуса и фантазии. Не сказать, чтобы ревень был совсем уж «чистый холст», на который можно бесконечно добавлять краски, но все же возможные вариации многообразны. Для тех, кто любит «сразу все вкусы», можно соединить ревенное пюре с обжаренным предварительно луком и чесноком, добавить малость горчицы, кусочек имбиря, острый перец чили, сбрызнуть соевым соусом – получается кисло-сладко-остро-горько. Собственно, у меня чаще всего так и получается, но это дело предпочтений и привычек.

Говорят, ревенный соус прекрасно хранится: в холодильнике – несколько недель, а если стерилизовать, то и на зиму, то же самое с заморозкой. Проверить мне это не удалось – все съедалось сразу.

Этот красный соус хорошо идет к красному мясу. Но не только. По ощущению – ревень подходит едва ли не ко всему. Чувствуется, что из него будет отличный соус и к рыбе. Более того, многие делают холодные летние рыбные супы на отваре из ревеня: здесь подойдут кусочки судака, трески, а можно положить и морепродукты – креветки или мидии. Сочетается ревень и с огромным количеством трав и приправ: в соус к мясу можно добавить петрушку, в соус к десерту – ваниль, гвоздику, корицу, мускатный орех и так далее.

Нет, определенно ревень недооценен. Значит, дело за нами. Главное – не забывать про то, что нам кажется очень и очень простым.