Котлета по-киевски: сделано во Франции

Что собой представляет котлета по-киевски? На словах все элементарно: в куриное филе, предварительно отбитое, заворачивают кусок сливочного масла, панируют и жарят во фритюре. Но вот самим приготовить знаменитое блюдо не так-то просто. Еще у киевских очень интересная история, а если точнее — историй много.

Странности начинаются уже в названии. Мы привыкли, что котлета — это блюдо из фарша с вымоченной в молоке булочкой или другими добавками. В случае же с киевской это фаршированная куриная отбивная в панировке. Возможно, так получилось из-за того, что тут «котлета» ближе к французскому слову ctele — ребристый. Кстати, в Европе котлетой и назывался кусочек мяса на кости.

Однозначно нельзя сказать, где именно придумали котлету — на Украине, в России или во Франции. А может, рецепты просто совершенствовались и изменялись, путешествуя из страны в страну. Но факт остается фактом: знаменитую киевскую можно попробовать не только в Киеве. Практически во всех странах можно найти рестораны, где подают «самую настоящую» котлету. Различия, безусловно, будут, но суть останется неизменной, как бы блюдо ни называли — «по-киевски», «де-волляй» или «киев чикен».

Де-воляй из Парижа

Одна из самых устоявшихся версий происхождения котлеты по-киевски, как ни странно, французская. Ее придерживаются даже такие уважаемые кулинары, как Исай Абрамович Фельдман, глава Ассоциации ресторанного бизнеса Киева и автор замечательных поваренных книг. Во Франции блюдо называется côtelettes de volaille — котлеты де-воляй. И похож французский деликатес на украинский аналог почти как брат-близнец. Меняем масло в киевских на соус или начинку — и получаем де-воляй!

Придумал эти котлеты в ХIХ веке винодел и ресторатор Николя Апперт, известный, помимо прочего, как изобретатель консервов. Французы фаршировали куриные грудки соусами, приправами, зеленью и куриным желтком. Кстати, никуда «де-воляи» не делись, подаются до сих пор во французских ресторанах.

В Россию же рецепт попал благодаря императрице Елизавете Петровне. Она очень уважала французскую кухню, гости из Парижа тогда были в особой моде и считались отличными кулинарами, они открывали модные рестораны, работали при дворе. Елизавета, как и Петр, посылала юных поваров учиться во французскую столицу для повышения качества блюд. Именно оттуда и был привезен рецепт той самой нежнейшей котлеты из куриной грудки с хрустящей золотой корочкой.

Михайловские из России

У российской версии происхождения котлет тоже есть влиятельные покровители, самый известный из которых — Вильям Похлебкин, кулинарный теоретик и автор множества книг. По описаниям Вильяма Васильевича, которые можно найти в его «Вкусных рассказах», котлеты по-киевски изобрели в 1912 году в Петербурге. Подавали их в Купеческом клубе, расположенном около Михайловского дворца. Поэтому и назывались они новомихайловскими.

Кстати, Похлебкин не отрицает, что блюдо было неким «гибридом» национальных кухонь. А значит, русская версия не противоречит французской, ведь вполне возможно, что после революций и Гражданской войны когда-то привезенные из Парижа котлеты просто забылись. Вероятнее всего, исконный рецепт восстановили по старым записям, и блюдо обрело вторую жизнь. Но поскольку после войны с Наполеоном не хотелось, чтобы что-то напоминало о Франции, вместо де-воляй появились михайловские.

По-киевски из Украины

Где бы ни была изобретена котлета по-киевски, блюдо это прочно вошло в украинскую кухню наряду с борщом и «Киевским» тортом. Хотя, конечно, киевлянам приятнее считать, что котлета появилась у них. Уж во всяком случае, масло внутрь киевской попало именно на Украине, тут же котлету снабдили косточкой.

В 1918 году в ресторане при отеле «Континенталь» офицеров потчевали «котлетами де-воляй по-киевски». Блюдо вызвало ажиотаж, и о нем стало известно даже за рубежом. В 1947 году котлетами угощали украинскую делегацию, вернувшуюся из Парижа с подписанным мирным договором. Вскоре после этого блюдо обрело национальную популярность и было включено в меню ресторанов «Интурист», а затем и других заведений Союза.

Чикен Киев из Америки

И уж совсем неожиданная версия появления легендарных котлет родилась в Америке. Там считают, что киевские были придуманы украинскими эмигрантами. По другим сведениями, такие котлеты часто заказывали в ресторанах киевские гости. Там блюдо носит название Chicken Kiev.

Котлеты: инструкция по применению

Довольно сложно, соблюдая все правила поведения за столом, съесть котлету по-киевски и не обрызгаться маслом. Вильям Похлебкин потешался как над иностранцами, пачкающими белоснежные сорочки выстреливающим маслом, так и над нашими соотечественниками. Существует небольшой секрет правильного поедания котлеты: надо сделать вилкой небольшой прокол в котлете (если у вас котлета с косточкой, прокол лучше делать рядом с косточкой), дать маслу вытечь на гарнир и только потом аккуратно разрезать. В идеале нож для разделки должен быть очень острым.

Филе

Из одной курицы среднего размера получаются две котлеты по-киевски. Если наловчиться, то можно снять два филе, каждое из которых будет включать косточку от крылышка. Косточку зачищают, а в месте соединения с филе сустав обрубают под углом, чтобы котлета хорошо пропеклась (впрочем, косточку можно «встроить» в котлету и искусственно). С филе срезают нижнюю пленку. Потом удаляется внутренняя жилка и пленка с так называемого малого филе. Затем основное филе надрезается вдоль, раскрывается, как книга, и отбивается. Затем на «отбивную» с кусочком масла кладется малое филе, и все аккуратно заворачивается — так, чтобы котлета получилась овальной формы.

Масло

Есть рецепты, по которым сливочное масло вбивается в куриную грудку специальным кулинарным молотком. Однако от этой методики уже отказались, гораздо проще кусок масла просто поместить внутрь. Берется 20—30 грамм мороженого масла (вариант — с чесноком, сыром, яйцами, травами или грибами) и вкладывается в отбитое мясо грудки или в надрез филе.

Панировка

Сформированные киевские обваливаются в сухарях, затем опускаются в льезон (это взбитые с солью и молоком/водой яйца) и снова в сухари. Вариант: в первый раз окунуть котлету не в сухари, а в муку. Сухари можно сделать самим из батона или пшеничного хлеба. Для чего очищенный от корки хлеб просто трется на терке. В результате всех этих манипуляций мясо не должно просвечивать, иначе процедуру придется повторить.

Жарка

Фритюр (масло лучше брать наполовину растительное, наполовину животное) обычно греется до 180 градусов. Затем предварительно подмороженные котлеты в течение 10—13 минут жарят в кипящем жире (по 5—6 минут с каждой стороны). В идеале сливочное масло не должно вытекать. После чего нужно достать котлеты шумовкой. Можно дополнительно на 7—10 минут поместить их в духовку, разогретую до 240—280 градусов. Признак готовности — пеночка сверху.