Английская кухня без предубеждений

Новая добрая Англия

То, как британская кухня превратилась в международный анекдот,- длинная и печальная история про глобализацию. Мы ее здесь рассказывать не будем, а сразу перейдем к главной движущей силе современной кулинарии - телевидению. Лет 15-20 назад на каналах английского ТВ прочно обосновались кулинарные программы. Все эти годы повара, участвовавшие в передачах, учили зрителей, как из простых и недорогих продуктов, продающихся в окрестных супермаркетах, приготовить затейливые блюда вполне ресторанного уровня. А благодарные зрители в ответ превратили поваров в настоящих звезд - с соответствующими гонорарами. И рестораны, в которых работали повара, стали невероятно популярны. Кстати, вполне заслуженно.

На сегодняшний день из 50 лучших ресторанов мира 14- британские. Принципы развития современной британской гастрономии очень похожи на средиземноморские. Британцы стремятся использовать местные продукты, желательно органически выращенные, и одновременно вводят новые, прибывшие из далеких стран ингредиенты - в частности, пряности и зелень из Юго-Восточной Азии и с берегов Средиземного моря. Стараются вводить всевозможные технологические инновации, но не забывают при этом о традиционных рецептах. Марк Сарджент, хэд-шеф ресторанов лондонского отеля Claridge's, вотчины знаменитого шефа Гордона Рэмси, увлеченно работает в этом направлении.

На завтрак своим посетителям он предлагает свежевыжатый сок из пшеничной травы. Не из проростков, а травы, которая со временем вырастает в пшеничные колосья. Всего пара глотков этого изумрудно-зеленого напитка- и считайте, что вас подключили к альтернативному источнику питания.

Рыбные дни

Английский завтрак - не органический, а обычный - чаще всего состоит из поджаренного в тостере хлеба, яиц, бекона, сосисок, жаренных на гриле помидоров и грибов, «черного пудинга» и фасоли. Это как раз тот самый набор, про который Сомерсет Моэм сказал: «Если вы хотите вкусно есть в Великобритании, придется завтракать три раза вдень». Ну, Моэму такое позволительно. А хулители британской кухни торжествуют.

Максимум же презрения у этих самых хулителей вызывает fish & chips- жареная рыба с картошкой фри. Конечно, кусок трески в хрустящем кляре с горячим картофелем и гороховым пюре - не самое здоровое питание. Но все зависит от качества приготовления. В уважающих себя и здоровье своих клиентов английских ресторанах кляр делают так же, как японцы темпуру, картошку фри заменяют на запеченную в духовке, а в пюре из свежайшего молодого горошка добавляют мяту и оливковое масло.

И вообще, британцы не так уж и привержены треске, как это кажется с материка. Рыбы на островах предостаточно. Морской язык, пикша, хек, камбала, палтус, солнечник... Жирная селедка, угорь, макрель... Из угря, например, готовят потрясающий слоеный пирог с петрушкой, луком-шалотом и лимоном.

Традиции быть

Про традиционный британский воскресный обед, вкусный и основательный, местные жители говорят: Sunday roast- воскресное «запекалово». Это значит, что на столе обязательно будет запеченное в духовке мясо.

Иногда в воскресенье могут подать курицу, ножку ягненка или кусок свинины. Но национальная кулинарная гордость - это ростбиф: с густой подливой, острой горчицей или хреном. Британские бычки - великолепные представители своего рода, и если вы не пробовали абердинского ангуса, то нечего и рассуждать о британской кухне. Остатки ростбифа могут легко кормить всю семью вплоть до следующей пятницы, «рыбного дня». Из него будут делать супы, похлебки, карри и пудинги. Его будут тушить вместе с луком, картофелем и капустой.

Нельзя забывать и о дичи: в Британии все в порядке с лесами и болотами, а кроме того, «дикое» мясо англичане всегда считали более благородным. Олень, зайцы, птица издавна были поводом для небольшой (или большой) пирушки. И эту традицию до сих пор соблюдают в лучших домах Лондона и в ресторанах.

Скажем, у Анжелы Хартнетт в ресторане при отеле Connaught (две звезды Мишлен) одно из самых «хитовых» блюд - голубь с красной капустой и ягодными подливками. Анжела ловко «жонглирует» таким модным в высокой кухне сочетанием сладкого и соленого. Она даже из лука-порея может вытянуть сладость- и подать пюре из него к истинно английской рыбе, солнечнику (на родине его называют по имени-отчеству, Джон Дори,- уважают). А сверху Джон Дори заливается выпаренным красным вином...

Алиса, это пудинг

Впрочем, вернемся к традиционному воскресному обеду. На закуску- или в качестве аккомпанемента к основному блюду- могут подать йоркширский пудинг с луковой подливкой. В стародавние времена, когда ростбифа даже по воскресеньям доставалось немного (дорого, а ртов в семье предостаточно), дешевый йоркширский пудинг- яйца, молоко, мука- был призван быстро наполнить желудки, чтобы потом их обладатели могли спокойно насладиться кусочком мяса. Запекался пудинг в духовке одновременно с мясом: его ставили вниз, под решетку, и мясной сок пропитывал тесто. Или сразу после мяса, в той же посуде, чтобы опять-таки захватить все соки. Второй вариант кажется логичнее, потому как пудинг делается минут двадцать, а мясо - сами знаете.

На десерт тоже предложат пудинг- только сладковатый. Классический вариант- масляно-хлебный. Берется не самый свежий белый хлеб, нарезается ломтями толщиной полтора-два сантиметра, и каждый ломоть намазывается с одной стороны сливочным маслом. Куски выкладываются в жаропрочную форму внахлест. Потом хлеб заливается яйцами, взбитыми с молоком. Его ненадолго оставляют, чтобы он впитал большую часть жидкости, затем приминают пальцами, присыпают сахаром и запекают в не слишком жаркой духовке минут 20-25.

Есть такой пудинг лучше теплым, можно с сахарной пудрой. Более «продвинутая» версия включает изюм, которым перекладывают куски хлеба. А если изюм предварительно замочить в роме, то получится еще вкуснее.

Яйца и молоко- весьма популярное сочетание в английской кухне. Заваренные на водяной бане или в духовке с сахаром и ванилью, они превращаются в английский крем, он же кастард. Кастард едят и отдельно, но чаще его подают как соус к другим десертам. Например, к «Пятнистому Дику»- пудингу с большим количеством темного изюма и сухофруктов (обеспечивающих «Дику» пятнистость).

Французское влияние

На протяжении нескольких столетий британский высший свет ел французские блюда. И многие традиции, перебравшись через Ла-Манш (который по другую его сторону зовут Английским каналом), крепко-накрепко засели в головах. В частности, традиция подавать сыр на десерт.

Когда речь заходит о британских сырах, отдельные снобы еще выше задирают нос. Что, говорят они, в этом Альбионе придумали, кроме стилтона и чеддера? Во-первых, чеддера существует десятки сортов, на каждой ферме его делают по-своему. Во-вторых: а как же бакстон блю, корниш ярг, глостер, дерби? И это только начало великолепного списка.

Своими сырными тарелками исключительно из местных сыров славится кафе Boxwood при отеле Berkeley. Взяв тарелочку с сырами (рядом с тележкой стоит сырный «сомелье», готовый составить эту тарелку в соответствии с самыми строгими запросами), вы поймете, что диваны при входе стоят не зря. Невозможно же не попробовать классический уэнслидейл, который обычно подают с фруктовым кексом...

Разумное чаепитие

Если целый обед в британском стиле устраивать нет сил или времени, можно легко обойтись чаепитием- тем самым, который в доброй старой Англии называется afternoon tea, а у нас почему-то файф-о-клок. Спасибо за этот чудесный обычай нужно сказать Анне, седьмой герцогине Бедфордской, которая в начале XIX века поняла, что не в силах терпеть голод между ранним ланчем и поздним ужином, и приказала подавать чай себе в будуар. Послеполуденный чай подается с трех до пяти часов- с ассорти из сэндвичей, печеньем, пирожными и булочками scones - скоунс (или сконс, англичане любят спорить, как правильнее). Сэндвичи - прекрасная вещь. Они могут быть несложными и весьма изысканными одновременно. Самый народный вариант- сэндвич с хрустящим жареным беконом.

Изысканные можно попробовать, допустим, втом же отеле Claridge's или Berkeley, где, как пишут в британских газетах, лучший afternoon tea в Лондоне. Там вам предложат: сэндвич с огурцом на ржаном хлебе; с запеченным окороком и сыром грюйер; с ростбифом и хреном; с копченым лососем и мягким сливочным сыром; с яйцом и кресс-салатом.

Если вы захотите сэкономить 30 фунтов и вместо того, чтобы заказать ассорти из этих сэндвичей, решите приготовить его сами, берите только очень свежий хлеб хорошего качества, чтобы не крошился. Нарезайте тонко, по полсантиметра, и срезайте корки. (Англичане не любят хлеб с корками, у них даже машинка продается, которая готовые поджаренные тосты одним движением лишает корки и режет на четыре части, чтобы дети могли позавтракать «яйцами с солдатиками»: это когда кусочки тостов обмакиваются в желток сваренного в мешочек яйца.) Ну и, разумеется, заварите хороший чай. Черный.

В чайнике из фарфора или дорогого фаянса. С хорошим, не стерилизованным, молоком и самыми ароматными лимонами. И не забудьте про скоунс! Похоже, нет ни одного продукта, с которым бы нельзя было их приготовить. Тыква, все виды сыров, ягоды, орехи, шоколад, лимоны, апельсины, варенье, изюм...

Основное тесто для скоунс несложное: смешиваете 2 стакана муки с 2 ч. л. пекарского порошка, кладете по 1/4 ч. л. соды и соли, 100 г холодного сливочного масла и рубите все ножом, пока не получится тесто-крошка. Затем добавляете желток, отдельно взбитый с 3 ст. л. меда и 1/3 стакана пахты, и аккуратно перемешиваете. Присыпаете руки мукой, формируете из теста шар и раскатываете его в лепешку толщиной около 1 см. Режете на 8-12 ломтиков и выкладываете на масленый противень. Смазываете белком, посыпаете сахаром с корицей и выпекаете минут 10-12 в нежаркой духовке. Подаете немедленно, с густыми сливками. В Англии их называют девонширскими, они не отличаются от наших деревенских, когда корову подоят, молоко сольют в крынку, дадут отстояться, а потом поставят в печь и будут аккуратно снимать самые-самые жирные сливки. В общем, речь о каймаке.

Желательно еще иметь в комплекте дубовую мебель, старинные ткани, столовое серебро и вид на Темзу из окна собственного замка. Но если чай хороший, а скоунс теплые, поверьте: и без Темзы можно обойтись.